KIAT SUKSES MEMBUAT KUE KERING
Penulis: Budi Sutomo
Membuat kue kering atau cookies memang gampang-gampang susah. Terkadang bentuknya sudah bagus tetapi teksturnya kasar dan tidak rapuh. Atau rasanya sudah pas tetapi pori-porinya kasar dan warnanya kurang menarik.
Untuk mendapatkan hasil kue kering yang maksimal, kita perlu mengenal jenis adonan dan proses penyelesaian akhir agar terhindar dari kegagalan. Ada beberapa jenis kue kering ditinjau dari proses penyelesaian adonan, diantaranya kue kering potong (Bar cookies), kue kering yang dibentuk dengan sendok (drop cookies), didinginkan terlebih dahulu baru dipotong-potong (refrigerated cookies), kue kering cetak (molded cookies), kue kering yang disemprotkan (pressed cookies) dan terakhir kue kering yang digulung (roll cookies). Diantara jenis kue di atas, kue kering cetak (molded cookies) yang paling banyak di buat, ini karena adonan di buat dengan teknik adonan pasir (sugar dough), teknik ini sangat mudah dibuat dan penyelesaianya gampang, tinggal di giling kemudian di cetak. Bahan dasar untuk membuat kue kering seperti lemak, tepung, gula, telur dan bahan-bahan yang lain juga perlu diperhatikan. Masing-masing bahan tersebut mempunyai fungsi dan kegunaan yang berbeda dan ini perlu di ketahui sebelum membuat kue kering, tentunya agar hasil kue maksimal.
Bahan Dasar Tepung : Gunakan tepung terigu jenis soft wheat yang rendah protein. Cap Kunci adalah salah satu merek dagang yang kita kenal. Terigu lunak ini biasanya berkadar protein 8-10% dan abu (ash) kurang dari 0,4%. Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
Gula: Untuk kue kering sebaiknya menggunakan gula halus. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus.. di dalam adonan gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan juga dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk kue kering, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur pori-pori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang .
Lemak : Untuk membuat kue kering anda dapat menggunakan tiga jenis lemak . mentega/lemak hewani, margarin/lemak nabati dan shortening/pastry margarin. Gunakan lemak sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk hasil rasa yang baik, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bebrtekstur keras dengan rasa seret di mulut.
Teknik Pembuatan Kue kering biasanya di buat dari sugar dough atau adonan pasir. Cara membuatnya tepung, lemak, telur, gula dan bahan-bahan lain di aduk menggunakan dua buah pisau. Pengadukan di lakukan sampai terbentuk adonan yang berbutir-butir halus menyerupai pasir. Proses selanjutnya adalah adonan di satukan kemudian di giling dengan ketebalan ½ - 1 cm. Jika anda ingin membuat kue kering dengan adonan yang lebih lunak, pemotongan/pembentukan dilakukan setelah adonan didinginkan terlebih dahulu. Satu hal terpenting di dalam membuat kue kering adalah hindari pengadukan dengan tangan yang terlalu lama. Panas dari tangan akan mencairkan lemak dalam adonan, hal ini akan mengakibatkan adonan matang dan lemak mencair. Kondisi ini menjadikan kue keras dan kehilangan rasa gurihnya. Untuk pemanggangan, gunakan kisaran suhu 170 – 180oC. Panaskan oven terlebih dahulu sebelum kue di panggang, tentunya agar kue tidak bantat dan kue matang merata. Have a nice cooking!. Budi Sutomo.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar