MENGENAL FUNGSI BAHAN DALAM PEMBUATAN CAKE
Penulis: Budi Sutomo
Catatan: Buku CAKE ini ditulis oleh tim termasuk Budi Sutomo. diterbitkan oleh PT Primamedia Pustaka-Gramedia Gorup
Gagal dalam membuat kue memang kejadian yang sering dialami oleh para pemula, terutama untuk jenis kue yang memerlukan teknik pengolahan khusus seperti puff pastry, choux pastray, bread maupun cake. Kita kadang bertanya-tanya, dimana sih letak kesalahanya?. Ukuran sudah ditimbang dengan tepat dan teknik pembuatan sudah diikuti sesuai petunjuk resep, eh... masih juga gagal. Agar pengalaman yang tidak menyenangkan ini tidak terulang, ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses membuat cake, terutama pengetahuan tentang bahan dasar.
Bahan dasar untuk pembuatan cake dibagi dalam dua jenis. Pertama bahan yang membentuk kerangka susunan, yaitu tepung terigu, telur dan bahan pengembang. Golongan bahan yang kedua , gula, lemak dan susu, bahan ini yang menjadikan tekstur cake empuk.
Tepung Terigu
Tepung terigu memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan dengan tepung yang lain. Terigu terbuat dari biji gandum yang mengandung protein (gluten). Setiap varietas biji gandum mempunyai kandungan gluten yang berbeda-beda, karenanya dipasaran beredar berbagai jenis tepung terigu. Cake tidak memerlukan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard wheat). Tepung dengan kadar protein 7 – 9%, dengan butiran yang halus sangat cocok untuk untuk membuat cake dan kue kering. Terigu ini biasanya disebut dengan soft wheat atau terigu lunak. Kandungan proteinya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan lain. Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk membuata roti (bread), ini dikarenakan kemampuan daya serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan difermentasikan.
Gula
Dalam pembuatan cake, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan dengan proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah cake menjadi lebih baik.
Penggunaan gula halus untuk cake sangat dianjurkan. Gula halus sangat mudah larut dengan bahan-bahan lain seperti lemak dan telur, yang nantinya akan menghasilkan cake yang halus dan empuk teksturnya. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, gunakan perbandingan yang sama antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika prosentase penggunaan gula lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada cake.
Lemak
Lemak yang baik untuk cake harus mempunyai kemampuan mengemulsi yang baik dengan rasa dan bau netral. Kita mengenal dua jenis lemak, yaitu lemak hewani yang sering disebut dengan butter dan lemak nabati atau margarin.
Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta selama roses pembakaran. Kelemahanya hanya mutu pengadukan dan pengkremannya kurang selama proses mixing, hal ini menjadikan volume cake rendah dengan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake yang baik , gunakanlah perbandingan 60 % margarin dan 40 % butter. Komposisi ini akan meghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang besar.
Telur
Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan cake. Tanpa telur, susunan kerangka yang berfungsi membentuk susunan volume cake tidak akan terbentuk. Telur mengandung lecithin yang mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein meningkatkan warna pada cake. Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari cake selain membentuk rasa gurih yang khas.
Untuk pembuatan cake pilihlah telur yang baru, biasanya memiliki nilai pH 7 – 7,5. Jika anda kesulitan dalam memilih telur segar, pecahkan telur dalam mangkok, jika kuning telur kental dan kuning telur berada di tengah, ini menandakan telur masih baru. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah, pilih telur dengan butiran yang seragam, warna cangkang kecoklatan dan tidak retak.
Susu
Walaupun bukan bahan utama, susu sangat berperan di dalam bembuatan cake. Cake yang menambahkan susu biasanya di tandai dengan cita rasanya yang lebih enak, kelembabannya tinggi dan tentunya kandungan gizinya lebih baik. Untuk adonan cake sebaiknya menggunakan susu bubuk, susu jenis ini tidak akan mempengaruhi adonan. Hindari penggunaan susu cair, sifat dari susu cair yang tinggi kandungan airnya akan susah menyatu dengan mentega atau margarin. Akibat yang ditimbulkan, adonan akan turun karena tidak terbentuk emulsi yang baik antara air dalam susu dengan lemak.
Bahan Pemberi Aroma
Sebagian orang menyukai cake yang beraroma, mulai dari aroma buah-buahan yang ringan sampai aroma rempah yang tajam. Dipasaran banyak beredar aneka essence. Seperti vanilla, moca, strawbery, orange, pisang, pandan dll. Essence ini ada yang diekstrak dari bahan alami dengan harga yang biasanya lebih mahal. Namun kebanyakan orang lebih menyukai essence dari zat kimia, selain lebih murah, essence jenis ini memiliki aroma yang sangat mirip dengan bahan makanan yang asli.
Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk seperti pala, bubuk jahe, coklat, kayu manis, cengkeh dll. Selain lebih aman karena terbuat dari bahan alami, rempah-rempah ini juga tidak mempengaruhi formulasi adonan karena teksturnya serbuk dan jumlah penggunaanya sedikit.
Bahan Pengembang
Cake dapat mengembang dengan baik, asalkan proses memasukan udara selama proses mixing dilakukan dengan benar. Pengocokan telur dan gula sampai kaku sudah cukup untuk membentuk kerangka dan volume cake. Adakalanya kita kurang percaya diri sehingga masih menambahkan bahan pengembang dan pengemulsi untuk menyetabilkan adonan.
Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua, yaitu yang berbentuk serbuk seperti baking powder dan yang pasta seperti ovalet. Pengembang serbuk sebaiknya dicampur dengan tepung terigu kemudian diayak. Untuk pengembang yang berbentuk pasta sebaiknya ditambahkan pada saat 10 menit terakhir pengocokan telur dengan gula, atau lemak dengan gula.
Pemilihan bahan yang baik akan menghasilkan cake yang baik pula. Dengan bertambahnya pengetahuan kita tentang bahan dasar pembuatan cake, pembaca akan semakin mahir tentunya, dan kegagalan membuat cake karena kesalahan dalam pemilihan bahan akan menjadi masa lalu anda. “Have a nice cooking!” * Budi Sutomo.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar